Carte de L’Observatoire

LES METS

MENU PLUTON

Du lundi midi au vendredi midi

Entrée, plat, dessert
52 € par personne

MENU NEPTUNE

75 €
Menu + accord mets et vins 150 €

Le Maquereau
cuit au sel puis glacé au vin rouge, sur la base d’une Lamproie à la Bordelaise revisitée
ou
La Truffe tuber aestivum
En risotto, liée au parmesan

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Le Rouget
cuit façon papillon en croûte de pain, comme une piperade, soupe de poissons de roche safranée
ou
Le Pigeonneau de Marie Leguen
en tourte, foie gras et blettes, sauce au vin rouge de Bordeaux

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La Figue 
rôtie, fraîche et glacée, mousse légère au lait ribot, compotée de myrtilles
ou
Le Chocolat Tulakalum
Mousse chocolat au Whisky, crème glacée et crémeux café blanc

Les fromages de Pierre Rollet
présentés dans notre cave
18 €, en supplément des menus

MENU SATURNE EN 7 TEMPS *

115 €
Menu + accord mets et vins 230 €

Les fromages de Pierre Rollet
présentés dans notre cave
18 €, en supplément des menus

MENU SATURNE EN 11 TEMPS

Pour l’ensemble de la table
160 €
Menu + accord mets et vins 320 €

LE TOURTEAU*
en sphère de verveine, rémoulade de daïkon et pomme granny,
concentré de jus de carcasse, sorbet pomme céleri

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LA LANGOUSTINE DES COTES BRETONNES*
juste rôtie, carpaccio de kumquat confit, condiment passion mangue

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L’HUITRE DE LA FERME DES AUBINS
bœuf Blonde d’Aquitaine chaud et froid, caviar d’Aquitaine de la Maison Perlita

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LE MAQUEREAU
cuit au sel puis glacé au vin rouge, sur la base d’une Lamproie à la Bordelaise revisitée

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L’ANGUILLE*
légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états

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LES COQUILLAGES*
ouverts au naturel, céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton

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LA RAIE*
rôtie au beurre noisette, la pomme de terre en différentes façons,
aïoli doux et rouille au piment d’Espelette

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LE HOMARD
et la volaille d’Arnaud Tauzin, en duo terre et mer, légumes d’un pot au feu

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LES FROMAGES DE PIERRE ROLLET
présentés dans notre cave

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LE COING*
en différentes textures, blanc manger et sorbet gingembre citronné

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LA NOISETINE DU MÉDOC*
en soufflé, glace vanille fumée