Carte de L’Observatoire

LES METS

MENU NEPTUNE

75 €
Menu + accord mets et vins 150 €

LE THON ROUGE
cru et cuit, les tomates de Christophe Latour en deux services, sorbet à la sauge
ou
LA TRUFFE " TUBER AESTIVUM " DE GUILLAUME GÉ
En risotto, liée au parmesan

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LA SOLE DU BASSIN
en mousseline croustillante, girolles du Médoc de Noël Benharoun et son consommé
ou
LE PIGEONNEAU DE MARIE LEGUEN
en deux cuissons, artichaut camus farci des cuisses puis glacé au vieux balsamique

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LE CHOCOLAT 
en tartelette meringuée, crémeux et émulsion de thé Earl Grey, crème glacée grué de cacao
ou
L'ABRICOT
compotée au miel de nos ruches, nougat glacé pesto et crémeux mascarpone basilic

LES FROMAGES DE PIERRE ROLLET 
présentés dans notre cave
18 €, en supplément des menus

MENU SATURNE EN 6 TEMPS *

115 €
Menu + accord mets et vins 230 €

Les fromages de Pierre Rollet
présentés dans notre cave
18 €, en supplément des menus

MENU JUPITER EN 10 TEMPS

Pour l’ensemble de la table
160 €
Menu + accord mets et vins 320 €

L'HUITRE DE MATTHIEU DUMAS*
fumée à l'aiguille de pin, tartare de bœuf, crème de pain grillée

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LA LANGOUSTINE
cuite à la braise, caviar d'aubergine tahini, sabayon au citron jaune

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L’ANGUILLE DE GARONNE*
légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états

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LES COQUILLAGES*
ouverts au naturel, céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton

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LE MAQUEREAU*
cuit au sel puis glacé au vin rouge, sur la base d'une lamproie à la bordelaise revisitée

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LE HOMARD BRETON
fleur de courgette farci, émulsion de jus de pinces

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LA SOLE DU BASSIN*
en mousseline croustillante, girolles du Médoc de Noël Benharoun et son consommé

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LES FROMAGES DE PIERRE ROLLET
présentés dans notre cave

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LA FRAISE*
confite et en tartare, espuma à la réglisse et tuile épicée, sorbet fromage blanc acidulé

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LA NOISETTINE DU MÉDOC
en soufflé, glace vanille fumée